Flæskesteg, kort fortalt
Har du problemer med flæskestegen? Her er en trin for trin fremgangsmåde alle kan følge uanset ovn og kokkeegenskaber
Flæskesteg er et tveægget sværd (no pun intended): Man vil både have godt, saftigt kød og sprød svær. Det er en slags modsætning. En flæskesteg må bestemt ikke steges for lang tid, så bliver kødet tørt og trevlet - men må også steges i tilstrækkelig lang tid for at opnå den eftertragede sprøde svær. Men det er faktisk ret nemt at opnå, alle kan gøre det. Først og fremmest skal man naturligvis have en flæskesteg :
Jeg tror det er ret underordnet hvilket mærke man køber eller hvilket land det kommer fra. Her i denne seance er det en tysk flæskesteg. Så pakker man den ud, og skærer den til, som der anvises i alle andre flæskestegsopskrifter. Forskellen på mig og de andre er at jeg ikke tror på at det gør forskel om du kommer til at skære ned i kødet. Det er en myte.
Hvis du studerer din flæskesteg intimt vil du opdage, at slagterens kødmaskine som regel allerede har skåret ned til kødet på omtrent halvdelen af snittene. Så skal rillerne saltes, det er vigtigt.
Det er meget vigtigt at du ikke bruger for meget salt. Jeg gør det at jeg tager en håndfuld salt, som jeg hælder udover stegen, og masserer den med. Men når jeg er færdig skraber jeg alt overskydende salt væk, inkl. det salt der kan ligge i rillerne. Det er meget vigtigt, fordi man i processen risikerer at gøre stegen for salt og dermed uspiselig.
Man forvarmer derefter en ovn til 200 grader (ikke mere!) og finder et fad frem, og lægger nogle laurbærblade og hele peberkorn ned i vandet. Og så lægger du stegen "omvendt" ned (dvs med fedtet/sværen nederst :
Beklager jeg ikke fik taget et foto med væde, men læg stegen "på ryggen", laurbær og peber. Gerne hele peberkorn. Af væde kan man bruge vand, men også billig vin, det er fint nok med et skvæt cognac eller hvad man nu har (det kommer jo til sovsen i sidste ende). Steg så i omtrent en time. Når du hiver den ud ser den nogenlunde sådan her ud :
Og så skal den vendes. Vend stegen, sæt den op på en rist, og brug en ske til at aktivere sværen ved at hælde bundvandet fra bageformen over stegen.
Det er dette. Husk at hæld bundaffaldet over stegen. Den vil i løbet af sin livsbane t.ex ligne dette :
Men det er ikke nok. Vi skal have en rigtig flæskesteg ud af det. Du skal bare have tålmodighed. Grill virker ikke, 275 grader virker ikke. Når den har set ud som foroven, så skal du bare vente i 1½ time på 200 grader, og resultatet er :
